С одного кактуса можно собрать до 10 кг плодов. Фото: Никитский ботанический сад

Живописный мыс Плака рядом с Партенитом уже давно полюбился туристам, и неспроста − усадьба княгини Гагариной похожа на маленький замок, да и вид отсюда открывается необыкновенный. Ещё одна местная достопримечательность – это опунция, обильно разросшаяся на обрывистых скалах, что придаёт месту совершенно экзотический колорит. Правда, далеко не все фотографирующиеся на фоне цветущих нежным жёлтым цветом колючих кустов курортники знают, что опунция – это не просто красивый кактус, но и удивительно вкусный деликатес.

Колючее лакомство ЮБК

Опунции появились в Крыму несколько столетий назад – после присоединения полуострова к Российской империи. Образованный в 1812 году ботанический сад в Никите нуждался в новых культурах, и учёные везли сюда заморские растения и деревья из разных уголков земли. Так здесь очутились и съедобные кактусы, которые отлично прижились на наших землях. Оказалось, что опунция вполне морозоустойчива и легко переносит даже серьёзные минусовые температуры, вплоть до 25 градусов ниже нуля.

Интересно, что растёт она не только на ЮБК, но и в районе Севастополя. Правда, здесь она распространилась чуть позже — во время Крымской войны. Предположительно, это сардинцы специально завезли сюда опунцию, высаживая её по своей традиции на могилах погибших земляков. Нередко в интернете можно прочитать, что это самый северный ареал произрастания кактусов в мире, однако учёные уверяют, что на самом деле это не так.

Фото предоставлено Никитским ботаническим садом

Я знаю, что опунции растут и на Украине, например – в Херсонской и Полтавской областях, то есть гораздо-гораздо севернее! − рассказывает инженер-исследователь отдела дендрологии Никитского ботанического сада Ольга Гончарова. – Даже если говорить только про Крым, то опунции у нас растут и в Джанкое.  

Сегодняшняя реальность такова, что опунция уже не является для крымчан диковинкой и растёт по побережью от Судака до Севастополя. Однако интересна она, конечно, не этим, а своими плодами, которые люди ещё в незапамятные времена стали употреблять в пищу, несмотря на их маленькие, но опасные колючки − глохидии. Как только в мире не называют эти экзотические «фрукты» розоватого цвета! Индейская фига, колючая груша, ушастый кактус, драконов фрукт и даже тунцовый рис — это лишь малая часть прозвищ плодов опунции, которые по вкусу напоминают нечто среднее между земляникой, крыжовником и ежевикой.

Фото предоставлено Никитским ботаническим садом

К слову, в самом Никитском ботаническом саду (НБС) можно купить карликовые опунции, которые станут украшением любого сада, однако научные сотрудники предупреждают, что это уже исключительно декоративные виды – так что съедобные плоды с них собрать, к сожалению, невозможно.

Цукаты, вино и компоты

Многие предпочитают есть опунцию свежей, причём каждый, кто попробовал плод, охарактеризует его по-своему. Для кого-то он будет напоминать сладкую малину, кто-то вспомнит карамель «Барбарис», другие сравнивают его с кислым крыжовником.

Вкус сильно зависит от вида опунции, − объясняет Елена Чичканова − кактусовод, инженер-исследователь лаборатории парковедения отдела дендрологии НБС, где сегодня выращивают более двадцати видов этого растения. – Есть вид, который по вкусу напоминает малину, есть – дикую грушу или ежевику, просто разные вкусовые качества. Несмотря на привлекательный вид и вкус, запах у опунции совершенно невыраженный, скорее травянистый.

Красивого свекольного цвета плоды используют для приготовления самых разных блюд.

 Опунцию можно и запечь, и пожарить, и приготовить из неё сладости, − уверяет Ольга Гончарова. – Самое вкусное и необычное, что я пробовала – это цукаты и компоты. Когда-то у нас в отделе биохимии экспериментировали и готовили вино из опунции. Получается неповторимый вкус.

К слову, на Мальте национальным алкогольным напитком является ликёр, приготовленный именно из опунции. Однако дальше экспериментов дело в НБС не пошло – экзотических напитков из кактусов здесь купить нельзя. Правда, можно приобрести сами плоды и уже попробовать приготовить что-то самостоятельно. Килограмм «индейских фиг» стоит относительно недорого – всего 160 рублей, но на всех желающих плодов не хватает – собирают их тут далеко не в промышленных масштабах.

— На территории НБС есть небольшой завод, где можно было бы готовить различную продукцию из опунции, но пока такого распоряжения не было, − уточняет Ольга Гончарова.

Фото предоставлено Никитским ботаническим садом

Охота на опунцию

Плоды кактуса в Крыму созревают осенью, и местные любители опунции собирают необычный урожай, начиная с сентября. А к декабрю плоды становятся уже вялыми и не очень вкусными. Как предупреждают умельцы, в этом деле стоит быть максимально аккуратным. Колючки-глохидии хоть и небольшие по размеру, но могут принести максимум неудобств − вытаскивать их из тела довольно сложно.  

Приноровившиеся крымчане для сбора опунции используют даже подручные деревяшки, которыми и срывают плоды с кустов. Однако новичкам лучше подготовиться к этому серьёзнее, захватив с собой большой пинцет, например, с помощью которого можно безопасно провести эту спецоперацию.

После того, как урожай собран, необходимо избавиться от колючек.

Я замачиваю плоды в тёплой воде на полчаса, – делится житель Ялты Алексей Санников своим проверенным методом. − После того, как колючки размокают, смываю их обычной губкой для мытья посуды.

Однако Алексей предупреждает, что колючки – это не самое неприятное в опунции.

Самые большие проблемы возникают с семенами, от которых обязательно надо избавиться! – уверяет мужчина. – В Мексике, например, где опунция массово растёт, эти косточки «выгоняют» через тёрку. Но это слишком трудоёмкий процесс, поэтому я просто разрезаю плод на две части и оттуда выковыриваю все семена, а оставляю только кожуру со слоем мякоти, из которой потом и варю варенье. Может это не очень правильно, но эти семена действительно очёнь твёрдые, о них можно и зубы сломать, так что я предпочитаю не рисковать.

Само варенье готовится самым классическим способом: плоды ставят на огонь, заливают водой и помешивают, пока они кипят. Закипеть варенье должно три раза, в промежутках нужно дать ему остынуть. В последний заход добавляется сахар и выжимается лимон. В результате получается не похожее ни на что лакомство.

Фото предоставлено Александром Кирьяковым

Каперсы – с холодцом и винегретом

 Если плоды опунции собирают осенью, то летом на «тихую охоту» выходят любители другой крымской экзотики – каперсов. Впрочем, такая уж ли это экзотика для нас?

 – Вообще это традиционная культура для юго-восточного берега Крыма, – уверен блогер из Судака Александр Кирьяков. – В своё время Капсельская и Солнечная долины являлись официальными поставщиками каперсов к императорскому столу. Отсюда их отправляли в бочках в неимоверном количестве наравне с вином.

Сейчас в промышленных масштабах каперсы в Крыму не выращиваются, однако местные жители продолжают собирать нераспустившиеся цветочные бутоны, которые в умелых руках становятся пикантной закуской.  

Лучше всего собирать самые первые почки – в июне, тогда они максимально нежные, – делится своими секретами судакчанин, который сам уже около тридцати лет радует родных и гостей необыкновенными блюдами с каперсами. – Ежегодно я мариную две трёхлитровые банки. Это достаточно много, и для того, чтобы собрать такой объём, необходимо провести несколько дней на природе.

Фото предоставлено Александром Кирьяковым

Чтобы получить вкусный продукт, надо использовать минимальное количество воды, но много соли. Рассол необходимо несколько раз менять, иначе останется неприятный привкус. После этого маринованные каперсы можно хранить на протяжении всей зимы.

Могу сказать, что в каждой семье есть свои традиционные рецепты, − говорит Александр. – Меня готовить каперсы в 80-х научили супруги Богоявленские. Это было ещё то поколение интеллигенции, которое застало в Крыму Максимилина Волошина и других представителей Серебряного века. Уж они-то знали толк в таких вещах!

Маринованный продукт блогер активно использует в приготовлении самых разных блюд.

 — Например, взять классический винегрет, − улыбается собеседник. – Стоит добавить туда каперсы, как вкус знакомого с детства блюда кардинальным образом меняется. Их можно добавлять куда угодно – в солянки, борщи, супы, но вкуснее всего они в холодце. Описать словами это невозможно, нужно пробовать!

Фото предоставлено Александром Кирьяковым

В Никитском ботаническом саду, в свою очередь, уверены, что каперсы на полуострове вполне можно выращивать в промышленных масштабах.

Каперсы удивительно хорошо приживаются на каменистых осыпях, на солнечных склонах, так что можно было бы выбрать подходящие места под плантации, – считает заведующая научно-организационным отделом НБС, кандидат сельскохозяйственных наук Надежда Бакова. – Крымский климат для них вполне подходит. Мы также экспериментировали и мариновали каперсы – получается не хуже, а может даже и лучше иностранных.

Однако, к сожалению, в таком проекте в Крыму пока ещё никто не заинтересован. 

Фото предоставлено Александром Кирьяковым

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.