Питер Клас. Натюрморт с турецким пирогом и кубком Наутилус, 1627

Запрет на ввоз в Россию иностранных продуктов, введенный в ответ на экономические санкции Евросоюза и США, не усложнил жизнь крымским рестораторам. И не лишил гурманов деликатесов. В Крыму есть все. Черноморские устрицы и мидии – нежнее атлантических, крымские оливки – вкуснее средиземноморских, а фуа-гра и черный трюфель – полезнее и дешевле привозных. И сыр «Филадельфия» в Крыму найдется, и фейхоа вместе с киви. И камбала наша даст фору лососю норвежскому. Шеф-повар «Городского кафе №1» Иван Путра в интервью «Зеркалу Крыма» рассказывает о том, что благодаря санкциям гастрономические предпочтения чревоугодников стали шире, а возможности крымских фермеров – больше.

– Иван, после введения санкций в российских ресторанах европейской кухни повара ищут для замены доступные аналоги. Как с аналогами деликатесов дело обстоит в Крыму?

Если еще вчера была только «штамповочная» Европа, то сегодня, когда количество привозных продуктов максимально сократилось, начинаешь креативить, чтобы отыскать уникальный – крымский вкус

– Нельзя сказать, что из-за санкций мы сталкиваемся с какими-то трудностями. Те рестораторы, которые занимаются украинской кухней, вообще их не почувствовали. (Улыбается). Задача же нас, тех, кто занимается европейской кухней, – показать, что прекрасные европейские блюда можно интересно приготовить в крымской интерпретации из крымских продуктов, хотя раньше делать такое рестораторы не считали нужным.

Теперь же санкции подталкивают шеф-поваров крымских ресторанов к гастрономическим экспериментам. Идет игра с оттенками вкуса. И если еще вчера была только «штамповочная» Европа, то сегодня, когда количество привозных продуктов максимально сократилось, начинаешь креативить, чтобы отыскать уникальный – крымский вкус. Готовить из того, что есть, но так, чтобы было лучше, чем прежде.

Ивану Путре – 31 год, он – киевлянин, который переехал в Симферополь вслед за супругой-крымчанкой. Образования у него два. Одно экономическое – для «галочки», второе – для души: технолог приготовления пищи

Кстати, сейчас мы как раз работаем над новым зимним меню. Европейский мотив останется, но мы несколько «переформатируемся» под местную эко-еду, много чего заменим. Одновременно с этим – постараемся сделать подачу еще более европейской. И доказать, что из крымских продуктов можно и блюда делать европейские, и подавать их так, как в лучших ресторанах Европы. Обратим внимание на сланец, на форматы посуды, на кое-какие соусные моменты. Большего сказать не могу, приходите – посмотреть и отведать. Мы заводим на полуострове моду не только использовать крымские продукты, но и хотим повышать ресторанный уровень. Пора развивать свою ресторанную культуру, применяя собственные кулинарные ходы.

Появилась уникальная возможность подтянуть региональный уровень к столичному, крымским рынком уже интересуются многие рестораны, в том числе сетевые компании

Крым вернулся к России, где уровень ресторанного бизнеса на две или три головы выше, чем местный или украинский. Появилась уникальная возможность подтянуть региональный уровень к столичному, крымским рынком уже интересуются многие рестораны, в том числе сетевые компании.

– А вот крымскими фермерскими хозяйствами еще вчера никто не интересовался…

– Да, потому что нужды такой не было. Наводить с ними мосты мы начали всего лишь несколько месяцев назад благодаря санкциям. И местные производители воодушевились, они начинают выдумывать какие-то новые продукты. Знаете ли вы, например, что у нас в Крыму есть козья ферма, где производят традиционный козий сыр? Из-за того, что появился спрос на этот продукт, фермеры выдумывают что-то новенькое. То посолонее этот сыр делают, то травы пряные в него добавляют, то в вине его вымачивают. Вкус очень интересный. Конечно, точь-в-точь мы не сделаем, потому что пармезан – это пармезан, а камамбер – это камамбер, эти сыры делают в Европе на протяжении столетий. Да и зачем пытаться сделать тирамису не с савоярди, а с каким-то другим печеньем? Можно, конечно, немного «похитрить» над сливочным сыром, и он будет похож на «Филадельфию». Можно сделать и местный «Маскарпоне». И мы это делаем. (Улыбается). Но нужно попытаться что-то изобрести свое, оригинальное.

В Крыму есть много замечательных продуктов, не уступающих Европе. Тот же трюфель, собираемый на полуострове, не хуже пьемонтского (Северная Италия) или перигорского (юго-запад Франции)

–  А года на это хватит?..

– Да, потому что мы сейчас из Европы ничего не получаем. Серьезные российские поставщики пока тоже в Крым не зашли. И у нас просто нет выбора. Мы замкнуты на своей республике и вынуждены, чтобы содержать бизнес, ориентироваться на тот продукт, который может дать полуостров. А вот чего нам в Крыму действительно не хватает, так это уровня жизни. Мы не Москва, где ресторанная культура развита, а средний чек намного выше. Наши люди ценят вкус, но они просто не имеют соответствующих финансовых возможностей. Но думаю, это временно, ведь уровень заплат растет. А это значит, что как только будет куплен вожделенный диван или домашний кинотеатр, люди смогут себе позволить и походы в ресторан. А почему нет?..

Готовить Ивана, который в кухню влюблен с детства, учила бабушка. Общий стаж работы - 15 лет. Стажировался в Париже.

– По-вашему, местные крымские продукты все-таки могут конкурировать с европейскими?

– Конечно! Они имеют свои вкусовые особенности, отличия от зарубежного «оригинала», штампующегося в промышленных масштабах. В Крыму есть много замечательных продуктов, не уступающих Европе. Тот же трюфель, собираемый на полуострове, не хуже пьемонтского (Северная Италия) или перигорского (юго-запад Франции). И что немаловажно – более приемлем по цене.

Если раньше в основном была импортная рыба, то сейчас мы пытается сотрудничать с крымскими рыбаками. Если раньше были моллюски привозные, то сейчас мы вышли на хозяина устричной фермы в Крыму, в Кацивели. У него и устрицы, и мидии свои. По вкусовым качествам наши моллюски не уступают европейским. Даже наоборот. Теперь в меню будет больше осетра, камбалы и форели речной крымской. Лосось, понятное дело, будет привозным, от него никуда не денешься, как и от дорадо или сибаса. Но надеемся, наладятся поставки российского лосося.

Вообще, это ведь так здорово, что в Крыму есть море! Ну а мясо можно съесть где угодно. Да, кстати, в нем недостачи у нас нет. Фермеры выручают. Даже гусей для фуа-гра выкармливают в Красногвардейском районе Крыма. Есть у нас и страусы свои, и утки. Фрукты, овощи у нас свои. Оливки и маслины, зизифус, инжир. Мы стараемся перейти на местные продукты, чтобы максимально оградить себя от импортной «штамповки». И вот еще что хорошо: в наших продуктах нет такого количества химикатов, они более натуральны, чем европейские. 

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.