Айвазовский И. Шторм. 1886

ШТОРМ, стихия

Бывают они у нас, шторма. Стихия. Сильные, шумные, даже разрушительные. Вот совсем недавно прошел такой по полуострову.

В Евпатории из-за шторма об камни разбилась яхта «Елена». По словам сотрудников евпаторийского яхт-клуба, восстановить ее невозможно. Подтопило также яхту «Максим», но ее можно достать из воды.

В Евпатории яхты, а в Симферополе моря нет, там пострадали автомобили. И стены новостройки. Одним ударом стихии нанесен ущерб и тем, и другим. С высотки ураган сорвал утеплительный фасад. Пенопластом накрыло автомобили, припаркованные во дворе дома. Сильный ветер сорвал с дома на улице Киевской крышу, которая упала прямо на детскую площадку. А огромное дерево, свалившееся на теплотрассу и линию электропередач, лишило некоторые отделения клинической психиатрической больницы  света и тепла.

В Керчи из-за порывов ветра упал огромный рекламный щит. Он свалился напротив госпиталя, но к счастью, никого рядом в том момент не было и обошлось без жертв. Керченская паромная переправа встала. Сотни людей оказались в ловушке. Своей очереди на погрузку на грузовой линии ожидали в порту Новороссийск — 225 грузовых машин, в Керченском рыбном порту — 445 грузовиков. На пассажирской линии — в портах «Кавказ» и «Крым» — до 200 легковых автомобилей.

Кроме того, оказались обесточенными 19 населенных пунктов полуострова. И практически во всех городах и селах стихия похозяйничала. Уже все восстановили. Не очень-то и испугались. Шторма у нас случаются.

ШТИЛЬ, антоним шторма

Айвазовский И. Штиль. 1879

Но все же штиль бывает чаще. Шторм как буйство стихии, конечно, красив, хоть и ужасен своими последствиями. А штиль – просто красив. Когда море, как зеркало, когда ни ветерка, когда небо такого невыразимо фиалкового цвета… Да что там, приезжайте, сами полюбуетесь.

А хотите два в одном? Чтобы и шторм, и штиль. У нас и такое есть. Например, пансионат «Штиль» в  селе Штормовое, под Евпаторией.

ШАШЛЫК, еда и фестивали

Нельзя сказать, что шашлык – такая уж специфически крымская забава. Кого им, шашлыком, нынче удивишь?

В Крыму последовательно борются с шашлычными на набережных приморских городов, потому что они дымят, чадят и мешают. Победить не могут.

Если что-то нельзя победить, его нужно возглавить. Например, устроить фестиваль шашлыка. В Ялте такой провели в мае. На городской набережной состоялся первый фестиваль шашлыка, вина и музыки «Ялтинский пикник у моря». В фестивале приняли участие кафе и рестораны Большой Ялты. Кроме того, свою продукцию представили крымские виноделы. Для посетителей проводились мастер-классы по приготовлению шашлыка, а народные умельцы организовали выставку своих работ.

Ялтинцы утверждают, что их майский шашлычный фестиваль – первый. Севастопольцы провели свой в ноябре и тоже назвали его первым. Изюминкой праздника  стал дикий кабан, приготовленный на вертеле прямо на глазах у  публики.  Возле кабанчика устроили настоящее реалити-шоу. А рядом повара известных в городе ресторанов колдовали над сочными домашними сосисками, хрустящими крыльями фри, свежайшими стейками из трех видов мяса, наливками собственного приготовления и горячими глинтвейнами.

Наверное, нет разницы, какой фестиваль – первый. Главное, чтобы вкусно и празднично. Обещают устроители, что будут эти фестивали ежегодными. Так что весной вы приедете к нам или осенью, без вкусного не останетесь.

Только, пожалуйста, не вздумайте устраивать пикники и жарить шашлык самостоятельно в наших лесах.  Поберегите леса. Мы сами вам все, что нужно, и пожарим, и подадим. В специально отведенных для этого местах. И даже на фестивалях.

ШАФРАН, цветок

Шафран бывает восьмидесяти видов. 20 из них произрастают в Крыму. Все дикорастущие крымские виды занесены в Красную книгу. Крокусы, первоцветы – это все они, чудные, изумительные цветы. Используют и как приправу, и как натуральный краситель.

Вот самые известные виды, знакомьтесь. Шафран крымский встречается на плато Главной грады Крымских гор, чаще на каменистых местах и полянах. Отличается белыми, лиловатыми снаружи цветками с более темными жилками. Цветет с конца февраля до середины апреля.

Шафран прекрасный издавна культивируется, так как признан самым красивым из крокусов. Растет главным образом на луговинах Яйлы и на лесных опушках в верхнем лесном поясе. Цветки лиловые с более темным основанием и жилками, пыльники желтые, столбики ярко-оранжевые. Цветет в сентябре-октябре.

Шафран Палласа встречается в предгорье, степном Крыму, на ЮБК. Цветок назван в честь российского путешественника, естествоиспытателя и географа XVIII в. Петра Палласа. Цветки одиночные, рыльца цельные. Цветет осенью.

Шафран сузианский, или узколистный, кроме Крыма, произрастает в Греции. Обитает в горном Крыму среди кустарников, на открытых склонах, в можжевеловых лесах. Издавна культивируется как декоративное растение. Цветки – один-два, реже три – золотисто-желтые или оранжевые, внешние листочки околоцветника с тремя темными полосками.

ШАЛФЕЙ, эфиронос

С эфироносами вы уже знакомы. Мы рассказывали о лаванде, о розе. Но кто не видел полей цветущего шалфея, тот не видел сиреневого чуда. С начала и до середины лета — время бурного цветения эфироносов.

Какими только чудесными свойствами не наделяют шалфей. В эпитетах, которыми наградили его люди, слышится благодарность и поклонение: «цветок, продлевающий жизнь», «спаситель жизни», «чудо-трава». Название растения в переводе с латыни означает «спасать». Считается, что особенно в мае полезны листья шалфея в салатах. В свежем и сушёном виде их можно использовать для приготовления чая, сыров, сладостей. Благодаря аромату его масла с оттенком муската и амбры, шалфей охотно используют в парфюмерии и для приготовления мускатных и вермутовых вин.

При приближении к полю шалфея невольно вырывается вздох восхищения — высокие кусты с широкими листьями и стрелами стеблей, усыпанными сиреневыми, белыми, малиновыми цветами, заполняют, кажется, всё пространство — от земли до самых небес тянутся ровные сиреневые ряды.

Богатые эфиром растения, нагретые южным солнцем, источают тонкий аромат. Сиренево-медовое облако маревом плывёт над полями, гонимое тёплым летним ветерком. Пчелы и бабочки облюбовали щедрые медоносы, собирая нектар, а птицы лакомятся душистыми цветками. Густое гудение пчёл, то понижаясь, то повышаясь, создаёт музыкальное оформление живой благоухающей картине.

О том, что промышленное производство эфироносов в Крыму сейчас переживает не лучшие времена, мы говорили, когда рассказывали о розе и лаванде. Объемы отечественной продукции за последние годы сократились в 6 раз, поступления в бюджет — в 12 раз. Для сравнения: Франция выпускает 2500 тонн натуральных эфирных масел, а  Крым —75 тонн.

Развал НПО «Эфирмасло» начался после изданного в 1992 году приказа Украинской академии аграрных наук о ликвидации конструкторского бюро. Машзавод опустел, а производство эфирных масел сократилось в шесть раз. В Белогорском районе уже не 16 хозяйств выращивают лаванду и шалфей, как прежде, а всего 8. Один из крупнейших производителей — ЧП «Украина» — был вынужден выкорчевать более 300 га своих плантаций. Нет саженцев для перезакладки, нет техники для уборки. В опытно-производственном хозяйстве «Крымская роза» Белогорского района, которое было «маяком» отрасли, имея 250 га лаванды, 210 га розы, почти 150 га шалфея, — все плантации уничтожены. Завод, дававший 65 тонн эфирных масел, распродан на металлолом. Ни саженцев лаванды, ни саженцев розы, ни семян шалфея уже почти 20 лет не выращивается. В Бахчисарайском районе из пяти хозяйств, занимавшихся эфироносами, осталось два. Из 1065 га, на которых возделывались лаванда, шалфей и роза, плодоносящими являются лишь 380. В Симферопольском районе из 15 хозяйств, специализировавшихся на выращивании эфироносов, осталось 7.

И все же есть надежда на то, что в Крыму будут возрождаться традиционные отрасли, приносящие, кстати, ощутимый доход при умелом производстве. Около 10 процентов бюджета республики в прошлые годы давали именно эфироносы. 

ШАМПАНСКОЕ, вино

Да нет же, это даже не вино, это просто праздник какой-то. И пьют его по праздникам. И это правильно.

Сейчас в Крыму шампанское производят четыре завода: Севастопольский винзавод, завод «Новый Свет», агрофирма «Золотая Балка» и Крымский винный дом, выпускающий шампанское под торговой маркой OREANDA. Крымское шампанское производят из сортов винограда Совиньон, Фетяска, Ркацители, Пино Нуар, Пино Блан, Пино Гри, Шардоне,  Алиготе. Растут эти сорта, разумеется,  тоже в Крыму.

Ну и, конечно же, первое в России шампанское было создано в Крыму. В 40-х годах XIX века вырабатывалось шампанское «Ай-Даниль» князя Воронцова, но оно не отличалось высоким качеством, и в конце концов производство прекратилось.

В 1878 году знаменитый русский винодел князь Голицын взялся за производство шампанского в своем имении «Новый свет» под Судаком. Это было первое в России шампанское, не уступающее по качеству французскому. Первое шампанское делалось три года. А спустя десять лет князь Голицын создает свои шедевры: «Коронационное», «Кавалергардское», «Парадиз брют», «Новый Свет полусухое».

Хотите знать, как делается шампанское? Ну, давайте пройдем по этапам. Молодое вино в возрасте 4-6 месяцев после соответствующей подготовки купажируется с 15-20% более выдержанного вина. Полученная смесь должна иметь легкий, свежий, тонкий вкус и особый букет, свойственный винам, приготовленным из особой группы сортов винограда шампанского направления. В приготовленный купаж добавляется «тиражный» ликер (из расчета получить около 22-23 граммов сахара на литр купажа). Одновременно с ликером вводится разводка винных дрожжей в активном состоянии, в результате чего получается так называемая тиражная смесь, которая разливается в бутылки из толстого стекла. При помощи специальной машины бутылки прочно укупориваются массивными пробками, которые на другом станке укрепляются за венчик горлышка особой скобой. На языке шампанистов разлив вина по бутылкам носит название «тираж». В каждую бутылку наливается 800 куб. см. вина с 17-18 г. сахара.

Бутылки с тиражированным вином укладываются в штабеля в прохладном подвальном помещении с температурой 10-12°. Вскоре в них начинается медленное брожение, дрожжи начинают разлагать сахар на спирт и углекислоту. После полного выбраживания сахара в бутылке накапливается давление около 4-5 атмосфер. Брожение заканчивается через два месяца или несколько более. После этого бутылки выдерживают в подвалах еще два-три года, в течение которых они несколько раз перекладываются с энергичным встряхиванием каждой бутылки. Бутылки встряхивают для того, чтобы не дать возможности дрожжевому осадку прилипнуть к стеклу.

Через два-три года бутылки устанавливаются в особые пюпитры, напоминающие по форме приоткрытую книгу, поставленную корешком вверх. По обеим плоскостям пюпитра имеются отверстия, расположенные в 10 рядов по 6 отверстий в каждом. В эти отверстия вставляются в наклонном положении горлышками вниз бутылки. Каждый пюпитр вмещает 120 бутылок. После установки в пюпитры бутылки оставляют в покое до полного осветления вина. Дрожжевой осадок при этом рыхлой массой скапливается в горлышке и на плечиках бутылки. Уплотнение дрожжевого осадка достигается за счет легкого вращательного встряхивания бутылки и небольшим поворотом ее по часовой стрелке. Встряхивания и повороты делаются каждый день (!)  на протяжении месяца и более. Эта трудоемкая и тонкая работа, которую можно приравнять к искусству, до сих пор не механизирована, несмотря на многочисленные попытки. Когда весь осадок перейдет на пробку, бутылкам придают вертикальное положение и оставляют в таком виде на некоторое время в покое для большего уплотнения осадка.

Затем приступают к сбрасыванию осадка с пробки. К рабочему месту бутылки подаются в положении горлышками вниз. Бутылки вскрываются. Вместе с пробкой и пеной удаляется дрожжевой осадок. Потом бутылка подается на станок, где временно закрывается резиновым зажимом для прекращения дальнейшей потери газа. Однако бутылка остается неполной. На особой ликеро-дозировочной машине бутылка доливается таким же вином до установленного уровня, и одновременно в нее снова вводится некоторое количество ликера. Этот ликер называется экспедиционным. Он готовится заблаговременно, обычно во время тиража данной партии. При приготовлении в него добавляется хороший выдержанный коньячный спирт.

Дозированием экспедиционного ликера заканчивается технологический цикл. В зависимости от количества введенного с ликером сахара различают шампанское сухое, полусухое, полусладкое. Заполненная бутылка поступает на укупорочную машину. Пробка же закрепляется не скобой, а проволочной «уздечкой». После выдержки в контрольном складе бутылки подаются на отделку: на них наклеиваются этикетка, после чего они оборачиваются фольгой. В таком виде бутылка поступает в торговую сеть.

Правда, совсем легко? Это вы еще не видели, в какой спецодежде  работают женщины на конвейере, где сбрасывают осадок с пробки. В бутылках ведь давление высокое, может и грохнуть. На женщинах проволочные маски вроде тех, что на фехтовальщиках. Почему только женщины там работают? Потому что опасно.

Сейчас быстренько познакомимся с ассортиментом крымского шампанского. Игристое вино «Новосветский сердолик». Розовое игристое вино, приготовлено из коллекционных шампанских виноматериалов путем шампанизации в абсолютно новых бутылках с последующей выдержкой в них около года. Крепость вина 11,5 – 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 – 4,5%.

Красное выдержанное “Крымское игристое”. Полусладкое (массовая концентрация сахаров 6,0-6,5 г/см.) вино приготовлено из винограда сорта Каберне-Совиньон путем насыщения диоксидом углерода в процессе естественного брожения и выдержкой в бутылках около года. Цвет – рубиновый, в букете сортовой аромат, вкус бархатистый, гармоничный. Крепость вина 11,5 – 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 – 4,5%, корковая пробка.

Шампанское «Новый Свет». Чарующий напиток больших торжеств, уже второе столетие готовится в поселке Новый Свет из изысканных французских шампанских сортов винограда: Шардоне, Пино-фран, Пино-блан, Пино-гри, Алиготе, Каберне и Рислинга рейнского, произрастающих на каменистых почвах предгорного Крыма. Срок выдержки 3 года. Крепость вина 11,5 – 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 – 4,5%, корковая пробка.

Шампанское коллекционное «Князь Лев Голицын». Полусухое (массовая концентрация сахаров 4,0 – 4,5 г/см) шампанское вино, изготовленное по классической технологии, методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой в голицынских подвалах в течение трех лет. Аромат тонкий, вкус гармоничный, освежающий. Крепость вина 11,5 – 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 – 4,5%, корковая пробка.

Шампанское коллекционное «Новый Свет. Брют» (массовая концентрация сахаров не более 1,5 г/см), шампанское вино, изготовленное по классической технологии, методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой в голицынских подвалах в течение трех лет. В букете передан аромат цветущего винограда, вкус гармоничный, освежающий. Брют является классикой шампанских вин (сахар при приготовлении данного вина не добавляется) и особо ценится истинными знатоками. Крепость вина 11,5 – 12,5%, брют, сахар 1,5%, корковая пробка.

Все, больше сил моих нет. Рассуждать насухую о таких напитках – мазохизм какой-то. Но во время работы не пью, да и нет под рукой шампанского, и вообще…

Поезжайте в Новый Свет, зайдите в небольшой фирменный магазинчик, расположенный недалеко от стоянки машин и туристических автобусов. Если приехали с экскурсией, то экскурсовод обязательно его покажет, если дикарем – спросите у жителей, этот магазинчик – местная достопримечательность.  Кстати, и на самом заводе проводятся очень интересные экскурсии с дегустациями. Настоятельно рекомендую.

Наши виноделы не остались в стороне от Крымской весны. На прилавках фирменных магазинов завода шампанских вин «Новый Свет» появился новый продукт — шампанское «Крым — Россия». Подарочный набор, выпущенный ограниченным тиражом, представляет собой две бутылки шампанского, оформленные в цветах государственных флагов Российской Федерации и Республики Крым. На этикетке одной бутылки виден контур Крыма, на второй — России. Обе бутылки также украшены георгиевскими ленточками. В оформлении этикеток использованы три государственных языка Республики Крым — русский, украинский и крымскотатарский. Это шампанское было выпущено в честь знаменательного события в истории нашего полуострова — воссоединения с Россией.

На дорожку вам историю более чем столетней давности. Париж, Всемирная выставка 1900 года. Русский князь, который в прошлом году покорил французов своими мускатами, на этот раз слишком далеко зашел: привез на дегустацию русское шампанское! На что он рассчитывает?! В одежде, напоминающей нечто среднее между одеянием французского художника и татарского купца, с львиной гривой седеющих волос, большой окладистой бородой, с иронично-властным взглядом сквозь без конца падающее пенсне, рокочет басом на отличном французском языке о десяти годах работы по шампанизации крымских виноматериалов. Утверждает, что подобрал лучшее сочетание из пяти сортов винограда: красные – Пино Фран и Мурведр, белые – Шардоне, Алиготе и Рислинг. Неужели он не читал книгу французского ученого-шампаниста Робинэ, в которой черным по белому написано: «… ни одна страна, несмотря на все усилия, не может приготовить игристые вина с теми же качествами, какие эти вина имеют в Шампани»? И далее: «производство этих вин настолько сложно, что мы решаемся издать свою книгу о технологии производства шампанского без боязни повредить родине шампанских вин».

Сейчас огласят результаты дегустации. У нескольких марок французского шампанского золотые медали. Немногим присужден кубок Гран-при – высшая награда Всемирной выставки. Среди них – шампанское «Парадиз». Да это русское шампанское князя Голицына! Его приравняли к французскому?! Да что же это? Да где этот Крым, господа, находится, в конце концов?!

Но на этом история русского шампанского в Париже не заканчивается. На торжественном обеде в честь председателя экспертной комиссии графа Шандона, совладельца известной шампанской фирмы «Моэт и Шандон», были подняты бокалы с шампанским за французских виноделов – гордость Франции, создающих такое восхитительное вино уже на протяжении ста лет… Все было замечательно, но тут встал этот русский князь и прогрохотал: «Вы, граф, сделали мне отличную рекламу, так как в настоящую минуту мы все пьем мое вино». Какой пассаж! Сам Шандон принял русское шампанское за свое!

После того как крымское шампанское высоко оценил император Николай II, князь Голицын переименовал шампанское «Парадиз» и назвал его «Коронационным».

В знак глубокого уважения к памяти славного русского винодела Льва Сергеевича Голицына и с чувством гордости и патриотизма у новогодней елки, под бой курантов, откупорите бутылку шампанского «Новый Свет», пожелайте своим близким счастливого, доброго Нового года. Крымские виноделы уже разливают в Новом Свете шампанское специально для Нового года, новое, российское. 

ПРЕДЫДУЩАЯ СТАТЬЯ

Ч

СЛЕДУЮЩАЯ СТАТЬЯ

Ц

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.