– Не пробовала я эту устрицу! И не хочу, – смеясь, говорит сортировщица Наталья Игоревна. – И не потому, что я с ней вожусь. Вот мидию я ела, даже улиток ела. Потому что они готовятся, какой-то процесс термический проходят. А устрицу надо сырой есть, а я на нее как гляну, что она слизкая вся, сопливая, простите, так мне ее в рот никто силой не запихнет. Хоть лимончиком сбрызни, хоть чем – не хочу!

Ферма по выращиванию устриц существует в крымском поселке Кацивели с 2005 года. Находится она под водой на площади пять гектаров, в трехстах метрах от берега. На поверхности видны только «буйки-маячки». Урожай на глубине в пять метров собирают аквалангисты. В год это – полмиллиона штук устриц и порядка 60-80 тонн мидий.

Для Сергея Кулика его ферма - это не просто бизнес. И даже не хобби. Это его личная гастрономическая слабость

– С 2008-го года приезжаю на работу в Кацивели регулярно, – рассказывает Наталья Игоревна, аккуратно вынимая из садка устрицу, отчищая ее от водорослей и ила. – Живу-то я сама в Севастополе. А это работа вахтенная – полтора месяца весной, полтора – осенью, трудимся на свежем воздухе у моря, выхаживая деликатесы.

Обращаю внимание на то, что руки сортировщицы в мелких неглубоких порезах.

– Это от острых краев устричной раковины, – поясняет она с улыбкой. – Мелкой мидией, которую приходится счищать с усердием, также можно порезаться. Но если в перчатках, то безопасно.

Небольшое суденышко, на борту которого лежит свежая порция моллюсков для переборки, прибивается к причалу ближе к одиннадцати утра. Многокилограммовые сетки (весом около 80 кг) аккуратно выгружают на пристань. После чистки и сортировки устрицу отправят обратно в море, чтоб дозревала. Вообще, за этим деликатесом нужен постоянный уход, больно он привередливый. До товарного размера («рост» 8-10 сантиметров, вес – 80-100 граммов) устрица растет около двух лет. Комфортнее всего в Черном море себя чувствуют те, что привезены из английских питомников. А вот с мидией работать проще. Ей садки не нужны. Размножается два раза в год – в весенний и осенний нерест. Созревает уже через год.

Подводное царство

– Мы выращиваем тихоокеанскую гигантскую устрицу. Личинку завозим из питомников Франции, Италии, Испании и Великобритании, – рассказывает заместитель директора фермы, морской биолог Оксана Вялова. – Огород в море ничем не отличается от обычного огорода. Проблемы и заботы те же. У фермеров на берегу – жуки, грозы, заморозки, а у нас то рапана-хищник, который даже в садки с устрицей попадает, то шторм линию срывает – урожай теряем.

Каждая такая линия протяженностью 100 метров зафиксирована якорями с присосками весом в 5 тонн. Чтобы поддерживать плантацию в порядке, в море нужно выходить ежедневно. То закреплять сорванные волной канаты, то буйки, которые ушли под воду под тяжестью подросшего урожая, поднимать. Отдых только в шторм.

У мидии и устрицы есть один враг. Это прожорливый хищник рапана, который не имеет естественных врагов кроме человека. Рапана выедает все, что встречается на его пути. В свое время именно этот хищник вместе  с бесконтрольным выловом уничтожил эндемик – Черноморскую устрицу. Сейчас этот вид моллюска занесен в Красную книгу. И возродить его можно лишь с помощью госпрограммы, специального питомника и лаборатории, в которой личинки будут бережно выхаживать. Но программы такой нет, увы, пока нет.

Бизнес-хобби

– Восемь лет назад я приехал в Кацивели из Москвы, где живу уже тридцать лет (а родом из Днепропетровской области), и решил построить здесь туристический комплекс, – рассказывает хозяин устрично-мидийной фермы Сергей Кулик. – Потом подумал, что кроме этого хорошо бы и еще чем-нибудь заняться.

Подумал и отправился в Севастополь, в Институт биологии южных морей им.Ковалевского. После общения с тамошними академиками идея для собственного дела появилась сразу.

– Во-первых, я по миру изрядно поездил, хорошо знаю Европу, был в Индии и в Китае. Путешествовать приходилось все больше по работе. Занимался химией для текстиля, красителями. А с французами сотрудничали, когда работал с модельером Валентином Юдашкиным, это еще в 90-е, – продолжает Кулик. – Во-вторых, попробовал всех гадов морских, которые ползают и плавают, и мне они полюбились больше мяса. В основном ем морепродукты. Кстати, мне почти 54, а я молодой папа – ребенку 2 годика. (Улыбается) В общем, мой бизнес начался с любви к морепродуктам.

Хозяин «подводного царства» признается, что бизнес его творческий и вполне доходный, но и проблем много. Так, личинок предприниматель завозит 200-300 тысяч штук, но  выживает порядка 40%. Ведь с момента, когда их из одного места забрали и в другое «поселили», должно пройти не более двух суток. Степень риска велика. Бывает, что после штормов – уплывают корзины. Недавно потеряли семь корзин, а нашли только две. А в каждой – по 1000 моллюсков. Оценили потерю в 10 тысяч евро.

Работают на ферме в основном люди приезжие – из Севастополя и Днепропетровска. К устрично-мидийной ферме кто-то относится настороженно, кто-то агрессивно. Скорее всего, дело в обычной человеческой зависти.

Зато море в Кацивели чище и приятнее, чем во многих других южнобережных поселках. И улучшают экологическую ситуацию все те же мидии и устрицы. Моллюски, пропуская через себя огромное количество воды, снижают количество органики. Берег не загнивает.

Местных в Кацивели всего 600 человек. Живут сезоном и курортниками – сдают времянки, комнаты, гаражи и сараи. Но есть в Кацивели и очень приличные гостиничные комплексы. По очень комфортной цене – порядка 1500 рублей.

Причал преткновения

Шесть лет Сергей Кулик подходил к тому, чтобы выйти на промышленный уровень производства моллюсков в Черном море (команда у него высокопрофессиональная, оборудование европейское). И вот теперь, когда все вроде наладилось, появились проблемы. Как водится, местечковые.

– Местным жителям вдруг понадобился пляж, причем, в промзоне, потому, что так им удобнее, – рассказывает Сергей Васильевич. – В проекте генплана даже прописано, что здесь, на 102-м причале – пляж. Ну, какой это пляж? Если – это берегоукрепительные сооружения, это не для купаний место. Этот вращающийся РТ–22 весит 300 тонн. Если рухнет – погибнет немало пляжников.

И здесь надо немного истории. Когда-то прибрежное поселение Кацивели значилось на картах как хутор, который в поселок преображался постепенно, после того, как в 1929 году на мысе Кикинеиз группа гидрофизиков учредила Черноморскую гидрофизическую станцию. Затем здесь появился филиал Московского гидрофизического института. На базе экспериментального отделения гидрофизического института оборудовали морской экспериментальный полигон – в полукилометре от берега на фундаменте, на 35-метровой глубине, была установлена первая в Европе океанографическая платформа для гидрофизических исследований. Кроме того, в Кацивели расположилась Крымская научная станция Физического института им. П. Лебедева. Станция была запущена почти сразу после войны и долго была единственной мощной наблюдательной радиоастрономической станцией в Европе. Ну а наибольшее влияние на развитие поселка оказала и Крымская астрофизическая обсерватория, отдел радиоастрономии.  В 1966 году здесь был установлен радиотелескоп с диаметром зеркала 22 метра (РТ-22). Он стоит здесь и сейчас. Этакая большая «тарелка» весом в триста тонн. Курортников она не пугает, хотя звуки время от времени издает весьма устрашающие.

И вот на берегу, можно сказать, почти под РТ-22, Сергей Кулик планирует поставить подъемный механизм, эдакий мини-завод на плаву.

– Мы ведь сейчас все эти многокилограммовые сетки с моллюсками, что называется, на пупок берем, а будет все механизировано. По 30 минут в день, утром и вечером, будет работать специальный кран – лодку поднимать и опускать, – поясняет он. – Ну не могу я производство перенести в другое место. Это ведь морепродукты, это ведь устрицы! Все должно быть рядом. А вот пляж перенести чуть дальше можно.

Дикие пляжи в Кацивели есть,  но никто их облагораживать, похоже, не хочет. Дело это весьма затратное. До электрокаров, на которых можно было бы возить к морю постояльцев мини-гостиниц на берегу, тоже пока почему-то никто не додумался.

Афродизиаки на кухне

– Устрица – моллюск очень хрупкий: выловленную, уже перед подачей на стол, ее чистят вручную. В прохладной воде при помощи щетки, – говорит, тут же наглядно показывая, шеф-повар Виктория. – На каждую уходит минуты две.

Виктория живет в Днепропетровске, но каждое лето, вот уже четвертый сезон, она в Кацивели. Готовит мидии и подает гурманам устрицы, выращенные на подводной ферме.

– А мидии тоже вручную чистите? – интересуюсь.

– Нет, – улыбается она. – Для чистки мидий у нас есть специальная машинка итальянская. Всыпаешь в нее 5 килограммов мидий, включаешь и через две минуты достаешь. Вообще, то, что поднимаем, готовим в тот же день, потому, что мидия хранится не более трех суток. Устрица же, если условия хранения правильные, может храниться и десять дней. Важно хранить ее не только при правильной температуре, но и в правильной позе. Так, чтобы не вытек сок.

Из морепродуктов можно приготовить великое множество блюд. Делиться профессиональными секретами Вика не спешит. Говорит только, что варить мидии надо в небольшом количестве воды, почти в собственном соку, с добавлением сливочного масла. Варить не больше 2-7 минут. Ну а то, с каким соусом подавать – это уже дело хозяйское.

– А вот устрицы нужно есть живыми, в смысле, свежими, – говорит Виктория, вооружаясь специальным устричным ножом. – Аккуратно вскрываем…. Нет, это не моллюск пищит (смеется), хоть он и живой, это скрежет ножа о стенки раковины. Это миф, что устрицы пищать умеют. Не умеют. Вскрытые моллюски аккуратно  выкладываем на лед и подаем.

Лимон – отдельно. Его любители морепродуктов добавляют самостоятельно, по вкусу.

– Наша устрица не то, что не уступает французской, она лучше французской! Она вкуснее, – воодушевленно говорит Сергей Кулик, и глаза его горят. – До 1913 года Россия поставляла во Францию Черноморскую устрицу – 13 миллионов штук в год! Она нежнее, потому что у нас вода в море не такая соленая, там в два раза солоней. Надеемся, что в скором времени подадим нашу устрицу Черноморскую самому президенту Путину, чтоб знал, как это вкусно и полезно.

Почему бы и нет? Когда-то крымские мидии и устрицы поставляли к столу Николая II. А царь-де знал толк в деликатесах. К тому же, свежевыловленная устрица считается сильнейшим афродизиаком. В Кацивели таким угостят всего за 135 рублей. А блюдо с мидиями (на две персоны – с головой) обойдется в 225 рублей.

…Воздух в Кацивели розмариновый, с тонкими нотками можжевельника. На вкус он нежный, отдает морем. А устрицы крымские хороши с вином. Сухим белым крымским. Испытано на себе.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.